DER ERTRAG UND DIE FLEISCH QUALITÄT  

Wagyu wird grundsätzlich entlang zweier Kriterien gemessen – Ertrag und Fleischqualität. Die Bewertung des ersten Kriteriums, dem Ertrag, erfolgt auf Basis einer Skala von A, B und C - wobei A die höchste Ertragsklasse darstellt. Das zweite Kriterium, die Fleischqualität, teilt sich in vier Subkriterien auf: Farbe und Helligkeit des Fleisches, Festigkeit und Beschaffenheit, Farbe und Glanz des Fettes sowie die Marmorierung. Die Merkmale werden auf einer Skala von 1 bis 5 bewertet, wobei 5 die höchste Qualitätsstufe darstellt. Die Marmorierung (Beef Marbling Standard - BMS) gilt als wichtigstes Merkmal und wird zusätzlich separat auf einer Skala, von 1 minimale Marmorierung bis 12 stark ausgeprägte Marmorierung, gewertet.

Innerhalb Japans besteht ein starker Wettbewerb zwischen den einzelnen Landesregionen, die ihr Fleisch unter dem jeweiligen Regionsnamen vermarkten. Wichtige Wagyu Produzenten sind die Präfekturen Miyazaki, Kobe, Ohmi und Kagoshima. Wagyu Aufzuchten außerhalb Japans bestehen zu 95% aus Kreuzungen mit lokalen Rassen und erreichen daher weder vergleichbare Qualität noch den typischen, ausgeprägten Geschmack.